加工肉は「癌の主要な原因である」WHOの警告報告書
加工肉と癌について
「加工肉はがんの主要な原因として喫煙と並んでいると世界保健機関（WHO）は言っている。」とデイリー・テレグラフは報じている。加工肉はタバコ、アルコール、アスベストと同じランクの1つの発癌物質としてランク付けされている。
WHOの国際がん研究機関（IARC）は、赤身肉と加工肉の摂取とがんの関係を評価する報告書を発表した。質問と回答のファクトシートも公開された。
報告書は、赤身肉は牛肉、子牛肉、豚肉、子羊などの未加工肉を指し、加工肉は塩漬け、乾燥、発酵、燻製などの過程で変質していると説明した。
最大の証拠は結腸直腸癌と加工肉との関連だ。
英国メディアの報道の質はさまざまだった。加工肉はグループ1の発癌物質としてランク付けされていたため、グループ内の他の物質と同じくらい危険であることを前提としていた。これは上記のデイリー・エクスプレスのような見出しにつながった。「加工肉は喫煙と同じくらい危険である。1つの発がん物質として分類されている物質はいずれもがんを引き起こすことが知られているが、これはすべての物質が同じ癌のリスクを持つということは意味しない。ベーコンのサンドイッチを食べることは、兵器級のプルトニウムにさらされるほど危険ではなく、２０箱のタバコを１日に吸うことはハムロールを食べることよりもはるかに危険だ。
デイリーメールとガーディアンは、加工肉を食べる危険性を文で表現することを努力した。両者の論文は、それぞれのウェブサイトを介して、Cancer Research UKによって運営される非常に有用なインフォグラフィックへのリンクを提供した。
インフォグラフィックが提供する重要な統計は、もしすべての人が喫煙をやめると、イギリスでは１年間に６４５００件もの癌発生件数が減るということだ。
赤身肉と加工肉の摂取とがんの関係性の示唆は新しいものではなく、これらの食品が消費されると腸がんがより発生しやすくなるということを示唆する多くの研究証拠がある。 Cancer Research UKによると、腸がんの21％、つまりすべての癌の3％は赤身肉が原因であるという。
WHO作業部会は、さまざまな国、民族、および食文化の間でがんと赤身肉の消費との関連性を調査した800以上の観察研究を評価した。
研究からのデータを分析して、そのリンクを調査した。より良い質の研究、すなわち癌が発達する前に食事を評価した研究は、より信頼できると考えられ、その結果はより重視された。
研究者はまた、検証されたアンケートを用い、より大きな数の被験者を対象にし、関連性に影響を与えているかもしれない、健康および生活習慣をコントロールした研究を優先的に探した。しかし、（特にデータ入手の可能性が限られていた赤身肉の場合）資料の偏りを避けることはできなかった。
結腸直腸癌と加工肉との関連性が、１８件のコホート研究のうち12件、および肉を検査する9件の症例対照研究のうち6件に見られた。
作業部会は、10回のコホート研究の結果をまとめた評価を見ると、1日の赤肉の摂取を１００ｇ増加させると、結腸直腸癌のリスクが17％（95％信頼区間[CI] 1.05〜1.31）増加し、 1日の加工肉の摂取を50g増加させるとリスクが18％（95％CI 1.10〜1.28）増加することを発見した。
赤身肉摂取と膵臓がんと前立腺がんの関係性と、胃がんと加工肉摂取の関係性を示すデータも発見した。
これらの発見の結果、WHOの作業部会は、結腸直腸癌および胃癌との関連性を示す十分な証拠に基づいて、加工肉を「ヒトに対し発癌性のある」と分類した。
赤身肉を評価する際に利用できる証拠は限られていたため、これは「おそらくヒトに対して発癌性がある」と分類された。
WHO作業部会の助言は、赤身肉および加工肉の摂取を制限するための公衆衛生勧告を支持するものである。
現在、1日に90g（調理重量）以上の赤身肉や加工肉を食べている場合、保健省は70gに減らすように勧めている。
90グラムは、牛肉、子羊または豚肉の薄く切ったスライス３枚分に相当し、各スライスはスライスされたパンの半分のサイズである。典型的なイギリスのソーセージと２枚のベーコンの薄切りを含む朝食は130ｇ分に相当する。
赤身肉は、タンパク質、鉄、亜鉛、ビタミンB12などの栄養素の良い供給源なので、加工肉とともに全く摂取しないようにする必要はない。
現在、大量の赤身肉や加工肉を食べている場合は、減らすのが良いかもしれない。減らすにはにはいくつかの方法がある：
・肉のより小さい部分を食べるようにする
・鶏肉や魚に切り替える
・赤身肉の摂取を一週間に数日にする
・肉をヒヨコマメ、レンズ豆などの豆に置き換える
・ベーコン、チョリソーまたはサラミの代わりに、鶏肉またはベジタリアンソーセージを使用する
