食中毒とはどのようなものでしょうか？
食中毒とは
食中毒とは、有害なバクテリア、寄生虫、ウイルス、化学物質などにより、汚染された食べ物や飲み物を飲食することで起きる感染症もしくは胃腸管の炎症のことです。胃腸管とは、口から肛門までを繋ぐ、長く曲がりくねった管に結ばれた管腔器官のことです。食中毒の一般的な症状には、嘔吐、下痢、下腹部の痛み、熱、寒気などがあります。
ほとんどの食中毒は急性のもので、突然起こり、短時間続くもので、ほとんどの人が何の治療も受けなくても回復します。稀ですが、食中毒が深刻な合併症につながることもあります。毎年、米国では4800万人が食中毒になっていると推定されています。米国では、食中毒は年間3,000人の死者を出している原因となっています。
食中毒の原因とは何でしょうか？
ほとんどの食中毒は有害なバクテリアとウイルスが原因で起きています。寄生虫や毛額物質が原因で起こることもあります。
バクテリア
バクテリアは、胃腸管の感染原因となる、微生物です。全てのバクテリアが人体に有害なわけではありません。
有害なバクテリアは、食べ物を購入した時にすでに存在しています。肉、鶏肉、魚、貝類、卵、低温殺菌処理していない牛乳、乳製品、生鮮食品には食中毒を起こすバクテリアがすでに含まれていることがあります。育成期、収穫期、屠殺、加工、保存、運搬のどの時期でもバクテリアは食べ物を汚染し、その食べ物を食べると有害なものにしてしまいます。
レストランや自宅において、食品の調理をしている間にもバクテリアはその食品を汚染する可能性があります。調理する人が手や調理器具、まな板、調理台の上をよく洗わずに、生の食材に触れた場合、汚染されている食べ物についているバクテリアが他の食べ物に広がるという二次感染が起きる可能性があります。
温かい食べ物が十分に温められていなかったり、冷たい食べ物が十分に冷やされていなかったりした場合、バクテリアは倍増します。バクテリアは、食べ物の温度が4－60度の間に急激に増殖します。冷たい食べものは4度以下に保存すべきで、温かい食事は60度以上で保存すべきです。バクテリアは冷蔵されている間に少しずつ増殖していき、冷凍するとさらに増殖はゆっくりになるかもしくはバクテリアの増殖を止めることもあります。しかしながら、冷蔵や冷凍された食べ物であっても、室温に食べ物が戻されると、バクテリアは再び活発になります。十分に調理されている食べ物はバクテリアを死滅させます。
様々な種類のバクテリアが食中毒の原因となります。例えば以下のようなものです。
サルモネラ菌
サルモネラ菌は、生肉や十分に調理されていない肉、鶏肉、乳製品、魚介類などいろいろな食べ物に存在するバクテリアです。サルモネラ菌は、卵の殻にも中身にも存在している場合があります。
カンピロバクター菌
生や十分に調理されていない鶏肉や低温殺菌処理していない牛乳に存在しています。
シゲラ菌
ヒトからヒトへ広がるバクテリアです。感染している人の便に存在します。感染している人がトイレにいった後に手をよく洗わなかったり、食べ物を触ったり調理をしたりすることで食べ物が汚染されます。感染した人の便で汚染された水が使われた畑は、その畑の農産物を汚染します。
大腸菌
大腸菌には様々な菌株があり、食中毒の原因となる菌株は多くはありません。大腸菌O157（O157：H7）は、最も深刻な症状を引き起こす菌株です。大腸菌の原因となるものは、生肉や調理が十分でないハンバーガー、低温殺菌処理されていないフルーツジュースや牛乳や、生鮮食品などです。
リステリア菌（リステンリア・モノサイトゲネス）は、生肉や調理が十分でない肉、低温殺菌処理されていない牛乳、ソフトチーズ、調理済みのハムなどの肉類、ホットドッグに含まれていることがあります。
ビブリオ属はバクテリアの一種で魚や貝類を汚染することがあります。
ボツリヌス菌は、不適切に作られた缶詰食品や燻製魚や塩漬けの魚などを汚染する場合があります。
ウイルス
ウイルスはバクテリアよりもさらに小さく、遺伝物質を含む、小さなカプセル状のものです。ウイルスは病気の原因となる感染症を起こします。ウイルスを他人に移すことがあります。感染した人の便や嘔吐物にウイルスは存在しています。ウイルスに感染した人は、特にトイレにいった後によく手を洗わなかった場合、食べ物や飲み物を汚染する場合があります。
食中毒の原因となるものには次のものがあります。
ウイルスに感染した人が食べ物を調理した場合
汚染された水からとった魚介類を食べた場合
汚染された水を引いた田畑から収穫した作物を食べた場合
一般的な食中毒の原因となるウイルスには以下のものがあります。
ノロウイルス（胃腸の炎症を起こします）
A型肝炎（肝臓の炎症を起こします）
寄生虫
寄生虫は別の生物の中で生きている小さな生物です。米国のような先進国では、寄生虫感染は稀です。
クリプトスポリジウム・パルバムとランブル鞭毛虫は、感染している人や動物の便に汚染された水から広がる寄生虫です。汚染された水に触れた食べ物や、生育中や調理中に汚染された水に接触した場合も食べ物は汚染されてしまいます。こうした寄生虫に感染した人がトイレに行った後に手を十分に洗わずに調理をすると、その食べ物が汚染されてしまいます。
旋毛虫は寄生回虫の種類の一つです。生の豚肉や調理が十分にされていない豚肉や野性動物の肉によって寄生虫に感染することがあります。
化学物質
有害な化学物質は、次のような食べ物を汚染し、食中毒を起こす可能性があります。
毒を産生する藻を食べた魚、貝類は、その体内に高濃度の毒を蓄積することがあります。魚の種類のうち、マグロ、マヒマヒなどの魚は、調理前や食べる前に適切に冷凍されていないと、毒を産生するバクテリアに汚染されている可能性があります。
野生キノコの中には、毒を持つものもあります。また、適切に洗っていない場合、高い濃度の殺虫剤を含む果物や野菜があります。
食中毒にかかるのは誰でしょうか？
誰でも食中毒になります。しかし、以下のような人は他の人よりも食中毒になりにくいです。
乳児と子供
妊婦と胎児
高齢者
免疫系の弱い人
こうした人たちは食中毒の症状が重くなったり、合併症のリスクもあります。
食中毒の症状とは何でしょうか？
食中毒の症状はその原因にもよります。食中毒の一般的な症状は以下の通りです。
嘔吐
下痢、血便
腹痛
熱
寒気
軽度の症状から重度の症状まで様々ですが、症状は数時間から1週間ぐらい続くことがあります。
ボツリヌス菌と化学物質の中には神経システムに影響を与え、次のような症状がでることがあります。
頭痛
肌のチクチク感や無感覚
視野がぼやける
衰弱する
めまい
麻痺
食中毒の合併症とは何でしょうか？
食中毒は脱水症状、溶血性尿毒症症候群、その他の合併症を起こす可能性があります。急性食中毒は慢性的なもしくは長期的な健康問題につながる可能性があります。
脱水症状
嘔吐や下痢で失った水分を補給するために、十分な水分を摂らない場合は、脱水症状になります。脱水症状が起きたら、体は十分に水分と電解質（ナトリウム、カリウム、塩化物など塩の中に含まれるミネラル）が足りていないことになり、体が適切に機能しなくなります。乳児、子供、高齢者、免疫系の弱い人は脱水症状になるリスクが大きいです。
脱水症状の兆候とは次の通りです。
強い喉の渇き
稀尿
濃い色の尿
無気力、めまい、脱力感
乳児や子供の脱水症状の兆候は次の通りです。
口や下の乾き
泣いたときに涙がでない
3時間以上、オムツが濡れていない
高熱
いつもと違って不機嫌だったり、気だるそうにしている
目のまわりや頬がくぼんでいる、頭蓋骨に柔らかい部分がある
また、脱水症状がある場合、肌をそっと挟んでから離した時につく痕がなかなか戻らない
深刻な脱水症状の場合は、点滴や入院が必要な場合があります。深刻な脱水症状を治療しない場合、臓器の損傷、ショック状態、昏睡状態などの深刻な状態を招く可能性があります。
溶血性尿毒症症候群
溶血性尿毒症症候群は稀な病気で、10歳以下の子供に発症するものです。消化管に大腸菌が住み着き毒素を作り出し、それが血流に入り込んだときに、溶血性尿毒症症候群は起きます。毒素は赤血球を破壊し始め、血や血管の内膜に血栓ができやすくなります。
米国では、大腸菌O-157：H7の感染が溶血性尿毒症症候群の一般的な発生原因となっていますが、他の大腸菌株やウイルスの感染も溶血性尿毒症症候群の原因となります。最近の研究では、大腸菌O-157:H7感染した人の6%が、溶血性尿毒症症候群に罹ったと報告しています。5歳以下の子供は発症のリスクが高く、女性や60歳以上の人も発症のリスクが高いです。
大腸菌O157:H7の感染症状は、下痢（血便のこともある）、腹部の痛み、吐き気、嘔吐、発熱を伴うものがあります。大腸菌感染症状が現れてから1週間以内に、過敏症、尿の減少などを含む溶血性尿毒症症候群の症状が起こり始めます。溶血性尿毒症症候群は、急激かつ一時的な腎臓機能の喪失を起こす急性腎不全になる可能性があります。溶血性尿毒症症候群は、他の臓器や中央神経系にも影響を与える可能性があります。溶血性尿毒症症候群を発症した人は治療を受ければ回復します。2000年と2006年の米国での調査では、溶血性尿毒症症候群を発症して死亡した人は5%以下だったとのことです。高齢者の死亡率が最も高く、溶血性尿毒症症候群を発症して死亡した人の3分の1が60歳以上の高齢者でした。
腎臓病、高血圧、糖尿病などを含む、溶血性尿毒症症候群の慢性的合併症から回復した子供達もいることを米国の同調査では報告されています。
その他の合併症
食中毒には重度の合併症につながるものもあります。例えば、クロストリジウム・ボツリヌス菌や、魚や魚介類に含まれる特定の化学物質は、呼吸を司る筋肉を麻痺させます。リステリア・モノサイトゲネスは、自然流産または死産の原因になることがあります。
急性食中毒は、次のような慢性疾患の原因になることがあることを、研究は示唆しています。
反応性関節炎は、通常、膝、足首、足に影響を与える関節炎の種類です。ジェジュニ菌やサルモネラ菌を含む特定のバクテリアによって起こされた食中毒によってこの疾患が起こる人がいます。反応性関節炎の症状は通常6ヶ月続かないのですが、繰り返す場合や、慢性関節炎になる場合があります。
過敏性腸症候群(IBS)は、腹痛、膨満、下痢、便秘などに関連した原因不明の疾患です。過敏性腸症候群を発症するリスクを高めるバクテリアによって、食中毒も起きます。
ギラン・バレー症候群は、下半身の筋力低下や麻痺が最初に起き、それが全身に広がっていく特徴のある疾患です。この症候群は、主にカンピロバクターなどのバクテリアによって食中毒が起きた後に発症している可能性があります。多くの人が6－12ヶ月の間に回復しています。
最新の研究によると。大腸菌O157:H7から感染から回復した成人は、高血圧、腎臓、心臓血管疾患の危険性が高まっていたとのことです。
食中毒にかかった人が医師の診察を受けるタイミングはいつでしょうか？
以下の症状がでた人は即座に医師の診察を受けてください。
脱水症状の兆候がでた時とき
水分を摂ることができないほと、嘔吐が長引くとき
成人は2日以上下痢が続き、子供の場合は24時間以上下痢が続くとき
下腹部や直腸に深刻な痛みがでるとき
38度以上の熱がでたとき
血便や膿が混じった便が出るとき
黒い便やタール状の便が出るとき
神経系症状がでたとき
溶血性尿毒症症候群の兆候がでたとき
子供が食中毒にかかった時は、保護者は遠慮することなく医師に相談してください。
食中毒はどのように診断されるのでしょうか？
食中毒を診断するためには、医師は症状、食べたものや飲んだもの、病歴を尋ねます。医師は食中毒の兆候がないか、診察も行います。
食中毒の検査では、検便を行い、感染や病気の兆候があるか分析検査をすることもあります。可能であれば、嘔吐物や原因の可能性のある食べ物のサンプルも検査することがあります。医師は、追加的検査を行い、食中毒の症状に似た症状を起こす病気や疾患であるかどうか検査することもあります。
食中毒の症状は軽く短時間しか続きませんので、通常であれば診断検査は必要ありません。
どのように食中毒は治療されるでしょうか？
食中毒の唯一の方法は、失った水分と電解質を補い、脱水症状を防ぐことです。
ロペラミド、次サリチル酸ビスマスなどの市販の下痢止め薬は成人の下痢を止めることに役立ちます。しかし、血便が出ている場合は、バクテリアや寄生虫感染症の兆候があるので、こうした下痢止め薬を服用してはいけません。もし下痢がバクテリアや寄生虫が原因で起きた場合、市販薬を服用することは症状を長引かせる可能性があります。成人の下痢を治療する薬剤は、乳幼児や子供には危険なので、医師の指示によって薬剤は与えるようにしてください。
食中毒の特定の原因が診断された場合、医師は治療するために抗生物質などの薬剤を処方するかもしれません。
麻痺、重度の脱水症状、溶血性尿毒症症候群など、生命の危機を脅かす症状や合併症がある場合は、入院が必要な場合があります。
食事と栄養について
次のような段階的な方法は、成人の食中毒の症状を緩和したり、脱水症状を予防することに役立ちます。
フルーツ・ジュース、スポーツドリンク、ノンカフェインの清涼飲料水、スープなどの水分を十分に摂り、体が失った水分と電解質を補う
嘔吐していて水分が摂れない場合は、水をチビチビと飲んだり、氷のかけらを舐める
徐々に食べ物を摂るようにする。米、ジャガイモ、トースト、パン、シリアル、脂肪分の少ない肉、バナナ、すりおろしりんごなど、消化がよく、あっさりとした食べ物を摂ることから始める
脂肪の多い食べ物、糖分の多い食べ物、乳製品、カフェイン、アルコールなどは、完全に回復するまで避ける
乳幼児や子供には注意が必要です。乳幼児や子供は、体が小さいため、下痢や嘔吐によってすぐに脱水症状になりやすいのです。以下の方法は、乳幼児と子供の食中毒の症状を緩和し、脱水症状を防ぐことに役立ちます。
経口補水液を与え、脱水症状を防ぐ
子供がお腹が空いたらすぐに食べ物を与える
乳児には母乳や粉ミルクを通常と同じように与え、経口補水液も与える
高齢者や免疫系の弱い成人は、脱水症状を防ぐために、経口補水液を飲んだほうがよいです。
食中毒はどうすれば防げるのでしょうか？
食中毒は、食べ物が適切に保存、調理、清掃、取り扱われていれば防ぐことができます。生の食品や生鮮食品は、腐りやすいので、適切に冷凍、冷蔵しなければなりません。生鮮食品は室温で2時間以上置かれていると、食べるのが安全ではない場合があります。冷蔵庫は4度以下の温度、冷蔵庫は0度に設定されていなければなりません。
食中毒を起こす有害なバクテリアを死滅させるための十分な高温で、十分な時間調理されていなければなりません。食肉用の温度計を、内部まで適切に調理されているか確認するために使うと良いかもしれません。調理に適した温度は次の通りです。
牛肉や子牛、豚肉のロースト、ステーキ、チョップなどは63度以上で、熱源から離すまでに3分以上調理すること
牛肉、豚肉、羊肉のひき肉は71度以上で調理する
鶏肉の調理は74度以上
冷たい料理は冷たいままにし、温かい料理は温かいままにするべきです。
果物や野菜は、食べる前、切る前、調理する前に、流しっぱなしの水道水で洗うべきです。流水の下で皮の固い果物や野菜をきれいにするためにベジタブルブラシを使って洗うのもよいでしょう。
生肉、魚介類などから出る汁は他の食べ物から離したほうがよいでしょう。調理をする人は、生肉、魚、貝類、卵、農産物を扱う前と扱った後、最低でも20秒以上、温かいお湯で石鹸をつけて洗うべきです。また、トイレに入った後、オムツを交換した後、動物に触れた後には手を洗うべきです。
調理器具、調理台の上は、調理の前後に洗剤を含ませたお湯で洗うべきです。漂白剤を希釈した液（水1リットルに対し、漂白剤ティースプーン1の割合で薄めたもの）を、調理器具や調理台の消毒に使ってもよいでしょう。
旅行者下痢（旅行中の下痢）について
海外旅行をする人は、旅行者下痢に罹る可能性があります。これはバクテリア、ウイルス、寄生虫に汚染された水を飲んだり、食べ物を食べることで起こります。旅行者下痢は、アフリカ、アジア、ラテンアメリカ、カリブ諸国などの発展途上国を旅行する人が発症する可能性があります。カナダ、ヨーロッパ諸国、日本、オーストラリア、ニュージーランドを旅行する人は、旅行者下痢にかかる可能性は低いです。
旅行者下痢を防ぐために、米国から発展途上国に旅行する旅行者は次のことを避けましょう。
水道水を飲まない、水道水で歯磨きしない、水道水で作った氷を使わない
低温殺菌処理されていない牛乳や乳製品を飲まない、食べない
レタスやフルーツサラダなど生野菜や果物を食べない（自分で果物や野菜の皮をむくものでない場合は食べない）
生肉、レアの肉や魚を食べない
出された時に温かくない肉や魚貝類は食べない
屋台の食べ物を食べない
ボトル詰めされた水、ボトル詰めされたソフトドリンク、コーヒーや紅茶などの温かい飲み物を飲むことはできます。
旅行者下痢が気になる人は、旅行に行く前に医師などに相談してみましょう。旅行中に下痢になった場合に、薬を持っていくように勧めてくれるかもしれません。医師は、特に免疫系が弱い人に対しては、旅行者下痢を防ぐために、特定の薬の服用などのアドバイスをしてくれるかもしれません。抗生物質を早期に服用すると旅行者下痢の症状を短い期間で済ませてくれる可能性があります。
覚えておいて欲しい点
食中毒とは、有害なバクテリア、ウイルス、化学物質を含む食べ物や飲み物によって、胃腸管に炎症や感染が起こることです。
誰でも食中毒にかかる可能性があります。しかしながら、乳幼児や子供、妊婦と胎児、高齢者、免疫系の弱い人などは食中毒になりやすいです。
食中毒の兆候は、その原因によって変わります。一般的な症状は、嘔吐、下痢、血便、腹痛、発熱、寒気などです。
食中毒は脱水症状、溶血性尿毒症症候群、その他の合併症につながる可能性もあります。急性食中毒は、慢性的もしくは長期的な健康疾患につながる恐れもあります。
食中毒の唯一の治療方法は、失った水分と電解質を補給し、脱水症状を防ぐことです。
食中毒は適切な保存、調理、清掃、食品の取り扱いによって防ぐことができます。
