食中毒を引き起こすウイルスや細菌について

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食中毒について

食中毒は、汚染された食べ物を食べることによって引き起こされる病気です。感染性微生物(バクテリア、ウイルス、寄生虫など)やその毒素が最も一般的な食中毒の原因です。

感染性微生物やその毒素は、加工や生産過程のいずれかの時点で食べ物を汚染する可能性があります。食べ物が間違って扱われたり料理されたりした場合には、汚染が家庭で起こる可能性もあります。

食中毒の症状は、汚染された食べ物を食べてから数時間以内に現れ始めますが、吐き気、嘔吐、下痢などが含まれます。ほとんどの場合、食中毒は軽度で治療をしなくても治ります。しかし、病院に行かなければならない人もいます。

食中毒の症状は汚染の出所によって異なります。ほとんどのタイプの食中毒には、以下のようなサインや症状が現れます。

・吐き気
・嘔吐
・水っぽい下痢
・腹部の痛みやけいれん
・発熱

食中毒のサインや症状は汚染された食べ物を口にしてから数時間後に始まる可能性もありますし、数日後あるいは数週間後に現れる可能性もあります。食中毒による吐き気は数時間から数日間の間続きます。

医者の診察を受けるべき時期

以下のようなサインや症状のいずれかを経験したら、医学的治療を受けましょう。

・頻繁に嘔吐を経験しており、吐き戻さないでいることが不可能である
・血性吐物や血便
・3日以上下痢が続く
・腹部の極度の痛みや重度のけいれん
・口腔体温が38.6℃以上
・脱水の兆候あるいは症状がある:極度の喉の渇き、口が渇く、ごくわずかあるいは全く排尿しない、深刻な虚弱、目まい
・視界がぼやける、筋肉が弱る、腕がひりひり痛むなどの神経症状

食物の汚染は、成長、収穫、加工、貯蔵、輸送、調理など、その生産のどの時点でも起こる可能性があります。相互汚染(有害な有機体がひとつのものから別のものへと移動すること)が原因となる場合もあります。これは特に、サラダやその他の農産物などの、生で、そのまま食べられる状態になっている食べ物にとっては厄介なものです。このような食べ物は調理されていないので、食べる前に害のある有機体が殺されておらず、食中毒を引き起こす可能性があるからです。

多くの細菌性、ウイルス性、寄生物性因子によって食中毒が引き起こされます。以下に考えられる汚染菌、症状を感じ始めるまでの期間、有機体の一般的な蔓延法について述べます。

汚染菌:カンピロバクター
発症までの期間:2~5日
影響を受ける食べ物と伝染方法:肉と家禽。動物の排泄物が肉の表面と接触した場合、汚染は加工中に起こる。その他の根源としては、低温殺菌されていない牛乳や汚染水などがある

汚染菌:ボツリヌス菌
発症までの期間:12~72時間
影響を受ける食べ物と伝染方法:家庭で低酸で缶詰にした食べ物、不適当に缶詰された市販の食品、燻製や塩漬けにした魚、アルミニウムホイルで焼いたジャガイモ、その他非常に長い間暖かい気温の中におかれた食べ物

汚染菌:ウェルシュ菌
発症までの期間:8~16時間
影響を受ける食べ物と伝染方法:肉、シチュー、グレイビー。通例、食べ物を出す皿が食べ物の熱さを十分に保てなかった時や、食べ物が非常にゆっくりと冷えていった時に蔓延する

汚染菌:大腸菌O157:H7
発症までの期間:1~8日
影響を受ける食べ物と伝染方法:畜殺の間に排泄物によって汚染された牛肉。主に生焼けの牛ひき肉によって蔓延する。その他の根源としては、低温殺菌されていない牛乳やアップルサイダー、アルファルファの芽、汚染水などがある

汚染菌:ランブル鞭毛虫
発症までの期間:1~2週間
影響を受ける食べ物と伝染方法:生で、そのまま食べられるようになっている食品と汚染水。感染している食品取扱者によって蔓延する可能性がある

汚染菌:A型肝炎
発症までの期間:28日
影響を受ける食べ物と伝染方法:生で、そのまま食べられるようになっている食品と汚染水から来た甲殻類。感染している食品取扱者によって蔓延する可能性がある

汚染菌:リステリア
発症までの期間:9~48時間
影響を受ける食べ物と伝染方法:ホットドッグ、ランチョンミート、低温殺菌されていない牛乳やチーズ、洗っていない生の製品。汚染された土壌や水を通して蔓延する可能性がある

汚染菌:ノロウイルス
発症までの期間:12~48時間
影響を受ける食べ物と伝染方法:生で、そのまま食べられるようになっている食品と汚染水から来た甲殻類。感染している食品取扱者によって蔓延する可能性がある

汚染菌:ロタウイルス
発症までの期間:1~3日
影響を受ける食べ物と伝染方法:生で、そのまま食べられるようになっている食品。感染している食品取扱者によって蔓延する可能性がある

汚染菌:サルモネラ
発症までの期間:1~3日
延慶を受ける食べ物と伝染方法:生あるいは汚染された肉、家禽、牛乳や卵黄。調理の際の加熱が不十分だと生き残ってしまう。包丁、切り口、感染している食品取扱者によって蔓延する可能性がある

汚染菌:赤痢菌
発症までの期間:24~48時間
影響を受ける食べ物と伝染方法:海産物と生で、そのまま食べられるようになっている食品。感染した食品取扱者によって蔓延する可能性がある

汚染菌:黄色ブドウ球菌
発症までの期間:1~6時間
影響を受ける食べ物と伝染方法:肉と調理済みのサラダ、クリームソース、クリームの詰まっているペーストリー。手の接触、咳やくしゃみによって蔓延する可能性がある

汚染菌:ビブリオ・バルニフィカス
発症までの期間:1~7日
影響を受ける食べ物と伝染方法:生ガキ、生あるいは加熱調理されていないイガイ類やホタテガイ。汚染された海水を通して蔓延する可能性がある

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